Bares, Restaurantes e Hotelaria na Reforma Tributária: alíquota reduzida de CBS e IBS e gestão fiscal

Bares, restaurantes, lanchonetes, hotéis e agências de turismo são atividades intensivas em mão de obra — e são justamente aquelas que, no sistema atual, carregam ICMS (no fornecimento de alimentação) ou ISS (na hospedagem e no agenciamento) sobre o faturamento, em boa parte sem direito a crédito de insumos. A Reforma Tributária muda fundamentalmente essa lógica: CBS e IBS são não-cumulativos (crédito sobre insumos) e têm alíquota reduzida em 40% para bares e restaurantes (art. 275 da LC 214/2025) e para hotelaria (art. 281) — paga-se 60% da alíquota padrão, nos termos dos arts. 273-283; agências de turismo têm regime próprio (arts. 288-291), com a mesma alíquota da hotelaria.

Este artigo explica as regras específicas para bares, restaurantes, hotéis e turismo, incluindo o tratamento da gorjeta — um dos pontos mais práticos e debatidos do setor.

1. A alíquota reduzida (60% da padrão) — como funciona

Serviços de alimentação preparada (refeições servidas no local, delivery, take-away) e serviços de hospedagem têm CBS e IBS calculados sobre 60% da alíquota padrão.

Atenção, especialmente para bares: ficam fora do regime específico, e portanto sem a redução, as bebidas alcoólicas (ainda que preparadas no estabelecimento) e os produtos e bebidas comprados prontos de terceiros e revendidos sem preparo — a cerveja, o refrigerante em lata, a água (art. 273, §2º, II e III). Esses itens seguem as regras gerais e precisam de classificação própria no PDV.

Exemplo no regime de teste 2026: CBS 0,9% × 60% = CBS efetivo de 0,54% sobre o faturamento de alimentação. IBS 0,1% × 60% = IBS efetivo de 0,06%. Em 2026, quem cumpre as obrigações acessórias fica dispensado de recolher esses valores de teste.

Em 2027 e 2028: CBS ~8,8% × 60% = ~5,28%, e IBS ainda simbólico. No regime pleno, em 2033: CBS ~5,28% + IBS ~18,7% × 60% = ~11,22%, total ~16,5% sobre o faturamento — estimativas; as alíquotas definitivas ainda dependem de fixação. A comparação é com a carga atual — ICMS sobre a alimentação, ISS de 2% a 5% sobre a hospedagem, além de PIS/Cofins —, em boa parte sem crédito de insumos.

A contrapartida fundamental: o CBS/IBS é não-cumulativo — o restaurante tem crédito sobre todos os insumos comprados. O impacto líquido depende da margem e do volume de insumos tributados. Para estabelecimentos com alta proporção de insumos (restaurantes mais formais), o crédito pode compensar a alíquota maior. Para bares com baixo custo de insumo (principalmente mão de obra), o impacto será mais expressivo.

2. Crédito de insumos — o que gera crédito no restaurante

A não-cumulatividade plena é uma das maiores novidades da Reforma para o setor. Veja o que gera crédito:

• Alimentos e bebidas comprados para preparo: crédito de CBS e IBS sobre o que vier tributado. Atenção: muitos alimentos da cesta básica têm alíquota zero — sem tributo na compra, não há crédito.
• Gás de cozinha (GLP): tributado no regime monofásico. A vedação de crédito do art. 180 alcança quem revende combustível; o restaurante que usa o gás na atividade pode apropriar o crédito correspondente.
• Energia elétrica: gera crédito de CBS/IBS — crédito que o setor não tem no ISS nem no PIS/Cofins cumulativo.
• Embalagens (caixas, sacolas, descartáveis): crédito de CBS/IBS sobre compras de fornecedores tributados.
• Serviços de limpeza, lavanderia (para hotelaria), manutenção: crédito se o prestador emitir NFS-e com CBS/IBS destacado.
• Softwares de gestão (ERP, PDV, delivery app): crédito de CBS/IBS — serviço digital tributado.
• Não gera crédito — mão de obra: salários não são sujeitos a CBS/IBS, não há crédito sobre folha.
• Não gera crédito — aluguel pago a pessoa física não contribuinte: sem CBS/IBS na operação, não há crédito (a pessoa física que ultrapassa os limites de receita e de número de imóveis da LC 214/2025 passa a ser contribuinte, e aí o aluguel gera crédito).

3. Gorjeta — o tratamento correto

A gorjeta é um dos pontos mais práticos e mais mal compreendidos do setor. O critério da LC 214/2025 (art. 274, parágrafo único) não é "compulsória × espontânea" — é o repasse integral ao empregado, com limite de 15% e segregação no documento fiscal:

Regra geral — exclusão até 15%

A gorjeta (inclusive a "taxa de serviço" / 10% na conta) é excluída da base de CBS e IBS quando repassada integralmente ao empregado, até o limite de 15% do valor total da operação, desde que segregada no documento fiscal (art. 274, parágrafo único, I). O que exceder 15% integra a base de cálculo.

Parcela retida pelo estabelecimento

A parcela que o estabelecimento retém para si — acima do que repassa ao empregado — integra a base de CBS/IBS. Só está fora da base o valor efetivamente repassado ao trabalhador, respeitado o teto de 15%. A retenção feita pelo empregador por determinação legal (a parcela que a CLT permite reter para cobrir encargos) não descaracteriza o repasse integral (art. 274, parágrafo único, I, “a”).

Plataformas de delivery

Os valores retidos por plataformas de delivery também são excluídos da base de cálculo do estabelecimento (art. 274, parágrafo único, II).

4. Hotelaria — particularidades do setor

O setor hoteleiro tem regras específicas que merecem atenção:

• Diária de hotel: CBS e IBS com alíquota reduzida em 40% (paga-se 60% da padrão) sobre o valor da diária — mesmo tratamento da alimentação.
• Serviços adicionais (frigobar, room service, lavanderia): serviços incluídos no valor da hospedagem integram a hotelaria (art. 278). Alimentação e bebidas fornecidas pelo hotel seguem as regras de bares e restaurantes (art. 280, parágrafo único, incluído pela LC 227/2026) — e bebidas alcoólicas ficam fora desse regime. Confirme o cClassTrib de cada item antes de parametrizar.
• Estacionamento cobrado separadamente: em regra, alíquota padrão — não é serviço de hospedagem.
• Aluguel de espaços para eventos: em regra, fora da redução da hospedagem — verifique o enquadramento da operação.
• Agência de turismo: na intermediação, a base é o valor cobrado do cliente, deduzidos os valores repassados aos fornecedores intermediados (art. 289, I), com a mesma alíquota reduzida da hotelaria (art. 289, II). O regime das agências está nos arts. 288-291; o cliente contribuinte pode tomar crédito sobre a intermediação (art. 290).
• Hotéis que hospedam funcionários de PJ: atenção: a empresa contratante não pode apropriar crédito de CBS/IBS da diária — o art. 283 da LC 214/2025 veda o crédito ao adquirente de serviços de hotelaria, exceção à regra geral da Reforma.

5. Obrigações acessórias e documentos fiscais

A adequação dos documentos fiscais é urgente. Desde 03/08/2026 o grupo de CBS/IBS é obrigatório para o regime regular, e a partir de janeiro de 2027 para o Simples:

6. Simples Nacional vs. regime CBS/IBS — análise para o setor

A pergunta mais frequente: "Saio do Simples?" A partir de 2027 são três caminhos: Simples puro, Simples híbrido e Lucro Presumido ou Real. Para comparar, é preciso olhar o pacote inteiro — e não só CBS e IBS.

• O DAS inclui mais que CBS e IBS. Um restaurante do Anexo I com R$ 1 milhão de faturamento em 12 meses paga alíquota efetiva perto de 8,5% — e isso já cobre IRPJ, CSLL, PIS/Cofins, contribuição patronal e ICMS. Fora do Simples, tudo isso passa a ser pago à parte, além de CBS e IBS.
• Quem vende ao consumidor final não precisa gerar crédito. O cliente pessoa física não aproveita crédito de CBS e IBS. Para a maioria dos bares e restaurantes, que vendem ao público, o Simples puro tende a continuar mais vantajoso.
• Cliente PJ, em regra, não muda a conta. Quem compra alimentação de bar ou restaurante (art. 276) ou hospedagem (art. 283) não toma crédito de CBS/IBS, mesmo sendo empresa. A exceção é o fornecimento de refeição a empresas sob contrato e a refeição coletiva, que ficam fora do regime específico (art. 273, §2º, I) — nesses casos o cliente pode ter crédito, e recolher CBS e IBS por fora (Simples híbrido) pode valer a pena.
• O crédito dos insumos depende do que se compra. Alimentos com alíquota zero não geram crédito. Energia, gás, embalagens e serviços tributados geram. A composição de compras muda o resultado.